Ћевапчићи (овакви какве их данас познајемо широм Балкана) изум су лесковачких мајстора роштиља из 1850-их година.
Лесковац је место настанка ћевапа, самим тим и место са најдужом роштиљском традицијом на Балкану.
Да се разумемо, роловано млевено месо на роштиљу има дугу историју, независно од ћевапа какве данас знамо.
Јела од испеченог меса у облику „обелиска“ помињу се још у Хомеровим еповима „Илијади“, „Одисеји“, као и у делима Аристофана, Ксенофонта и Аристотела итд. Али то нису ћевапи овакви какве данас имамо.
На Блиском истоку исто тако имамо помињање кебаба и сличних верзија млевеног и ређаног меса.
И сама реч „ћевапчићи“ или „ћевапи“ код нас долазе преко турског језика, а Турци су ту реч покупили из персијског или арапског „кебаба“ који је опет у те језике ушао преко једног од најстаријих записаних језика из Месопотамије, акадског „kabābu“.
Међутим, оно што је јасно, појам „ћевап“ или у деминутиву „ћевапчићи“ уопште не постоји на Балкану у средњем веку и нема ниједног извора који било шта слично помиње пре 1850-их година.
Апсолутно је данас јасно, да прва писана помињања „ћевапа“ или „ћевапчића“ потичу онда када се лесковачка традиција припреме меса за роштиљ сусреће са Београдом тј. када лесковачки мајстори роштиља отварају своје кафане у београдској вароши.
Први хроничар ћевапчића је отац српске комедије Бранислав Нушић и он пише да се ћевап први пут као храна појавио на менију београдског ресторана „Рајић“ крајем 1850-их година. И то је најраније помињање ћевапчића какве данас конзумирамо.
Зашто је баш Лесковац место у ком се развила таква роштиљска традиција и где су се родили ћевашчићи?
У 19. веку почео је огроман раст текстилне (вунарске) као и кожарске индустрије у Лесковцу. И просто због тога је остајало много меса.
Међутим, у то време није било моћних замрзивача и фрижидера. Струја се тек појављивала као појам.
И тако су кожа и производи од животињске коже били вреднији и коштали више од меса, а месо је остајало као вишак.
Од тог силног вишка меса почело је да се прави роштиљско месо кроз разне маринаде и саламуре или уз помоћ овчијег лоја или масти итд.
Тако су у Лесковцу паралелно, поред фабрика моћне лесковачке текстилне и кожарске индустрије, ницале кафане и роштиљџинице у којима су настали ћевашчићи, који се први пут као такви бележе у београдским кафанама лесковачких роштиљџија.
Иако данас влада мишљење да је сарајевски ћевап или новопазарски или бањалучки најстарији (и самим тим најбољи) јасно је да ћевапа нема изван Кнежевине Србије све до 1900. године.
Рецимо летописне хронике Муле Мустафе Башескије (1732– 1809), који је детаљно описивао свакодневни живот Сарајева, ни на једном месту не помиње ћевапе иако се детаљно бави гурманским обичајима тадашњег становништва.
Исто то тврде и хронике босанских фрањеваца, тако да је јасно да ћевапа нема на простору БиХ све до почетка 20. века.
На простору бивших југословенских република Хрватске и Словеније, ћевапи се појављују тек након Другог светског рата, 60-их година прошлог века (иако је у Марибору постојала мала ћевабџиница 1933. године), да би врхунац популарности достигли раних 70-их.
Данас се најбољи ћевапи једу у Србији, Босни и Херцеговини и Северној Македонији.
Најпознатији су наравно лесковачки ћевапи, али се издвајају и параћински, пазарски, нишки, сарајевски, бањалучки, травнички, скопски итд.
Ћевапи имају данас и своје варијанте широм Балкана, у Бугарској, Румунији, Грчкој, Албанији итд. поставши прави бренд овог поднебља.
Напишите нам у коментарима где сте јели најбоље ћевапе и где данас може да се пробају добри ћевапчићи.
